ATTO - IN SCENA LO SPETTACOLO DI CHEF VITO MOLLICA
Il ristorante gastronomico di Palazzo Portinari Salviati, a Firenze si apre nella Corte degli Imperatori, il nucleo più antico dell’edificio
«Vivo ogni giorno con il pensiero di essere fortunato, perché mi trovo in un luogo speciale, dove si riconoscono i passaggi di tanti periodi storici e con consapevolezza di essere io stesso qui “solo” di passaggio. Siamo abituati guardare sempre al domani, al dopo, ma ci sfugge il presente. Oggi è un giorno speciale. Domani diventa un altro giorno speciale».
Lo Chef Vito Mollica
Con questo entusiasmo lo chef lucano Vito Mollica sta guidando ATTO di Vito Mollica, Salotto Portinari Bar & Bistrot, Eye Cocktail Bar e Sala Beatrice, i quattro outlet ristorativi ospitati nelle due corti interne dello storico Palazzo Portinari. Il primo è il ristorante gastronomico, stellato, e si trova nella Corte degli Imperatori, il nucleo più antico dell’edificio, tra sale e salette dalle volte affrescate da Alessandro Allori, uno dei protagonisti del Cinquecento fiorentino. Il nome, ATTO, porta con sé tanti significati, da quello d’amore per la realizzazione di un piatto, a quello esperienziale vissuto dall’ospite. Un atto teatrale, che ha un inizio e una fine, con un filo conduttore Il ristorante gastronomico di Palazzo Portinari Salviati, a Firenze si apre nella Corte degli Imperatori, il nucleo più antico dell’edificio rappresentato indissolubilmente dalla materia prima.
«Ogni atto è basato sulla quotidianità, come ogni piccolo chicco di riso che porta ogni giorno a un risotto!», spiega lo chef. È anche questo un “atto” di rispetto verso i fornitori, perlopiù locali, al fine di valorizzare il territorio e assicurarne il futuro.Ma anche verso quelli della sua terra di origine, la Basilicata. «Oggi la cucina ha troppa tecnica, invece la mia regione segue ancora una ritualità un po’ pagana, che si tramanda con la manualità. Come la pasta fresca che mi faccio mandare da Castel Lagopesole, vicino ad Avigliano, in provincia di Potenza, o anche i prodotti Dop, come i fagioli di Sarconi o le melanzane rosse di Rotonda, che lavorati in un certo modo arricchisconouna cucina di lusso».
Risotto al melograno con salmì di lepre
Senza dimenticare i signature dello chef: l’uovo morbido, spugnole e topinambur, le linguine con arselle e caviale oscietra royal. Ma anche il risotto al melograno con salmì di lepre, una ricetta nata per un evento dedicato all’anniversario di Beatrice a Palazzo Portinari. «Abbiamo scelto i chicchi di melograno per riprendere le fantasie dell’abito indossato nel medioevo da Beatrice». E ancora, il carpaccio di controfiletto di wagyu arrostito, la spalla di agnello fondente con fieno alla camomilla e bietolina, e un piatto inusuale: la melanzana glassata al miso e al cioccolato, «diventato un must negli ultimi tempi, che riproponiamo anche in inverno».Assieme agli chef campani Rosario Bernardo e Paolo Acunto, Mollica ha elaborato quello che prima era un dolce per farlo diventare un antipasto. «Un
piatto che sorprende, perché curioso e azzardato, ma ancora più appagante».
Il tutto condito da una grande attenzione al cliente, all’ospitalità e alla bellezza, quelle che hanno sedotto il proprietario, Mr. Chang. E che continuano a sedurre gli ospiti, anche a tavola.
Melanzana glassata al miso e cioccolato
«Chi mi conosce sa che adoro spendere il tempo in sala, perché mi piace la diversità dei clienti, che qui non sono semplici turisti, ma visitatori arrivati apposta per ammirare il nostro stile di vita, la nostra ricchezza culturale, il nostro cibo. E noi non possiamo che ricambiare con la professionalità e la voglia di migliorarci, sempre».
Di Laura Pacelli
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